Reh Tex-Mex

Zweifellos gehört Wildfleisch zu den Fleisch-Delikatessen, die bei uns aus heimischer Herkunft erhältlich sind. Wildbret ist ein fettarmes Fleisch, das viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine enthält, es ist schmackhaft und gut bekömmlich.

Im Herbst habe ich ein Reh direkt vom Jäger gekauft, entsprechend portioniert und eingefroren und daher gibt es seither recht oft Wildfleisch – zumeist auf die klassische Art, also schön geschmort mit Wacholder, Nelke, Zimt usw. – einfach wunderbar, aber auf Dauer dann doch etwas eintönig. Deswegen habe ich ein bisschen experimentiert und paar nette Wildbret-Varianten entwickelt, von denen ich euch hier heute eine vorstellen möchte, nämlich Reh Tex-Mex.

Als Grundlage dient ein schönes Stück Rehbraten – ich habe hier ein Teil aus der Keule genommen – der in größere Würfel zerteilt und anschließend gesalzen wird.

In einen großen Topf gebe ich zunächst einmal Olivenöl, erhitze es und streue dann etwas Bockshornkleesamen in das heiße Öl. Diese werden kurz angeröstet, dann kommt eine ordentliche Prise Paprikapulver, gemahlener Koriander, ein Prise Pimentón de la vera oder Cayennepfeffer und etwas gemahlener Kümmel hinzu. Das Ganze erhitze ich, bis das Gewürzpulver leicht zischt.

Gewürfelte Zwiebel

Lauch, Knoblauch und etwas – dieses Mal kandierter – Ingwer, frischer ist auch lecker

Tomaten, Bohnen und Mais

Die zerkleinerten Karotten

Gewürzpulverchen

Das Rehfleisch grob zerkleinert

Die Tüte mit den Bockshornkleesamen

Bockshornkleesamen im heißen Öl

Die Gewürze zischen im Öl

Dann einen Großteil der gehackten Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen, Ingwer und ggf. Knoblauch etwas vom Lauch und den Karotten sowie die gesalzenen Fleischstücke in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren gut 10-15 Minuten anschmoren.

Zwiebeln im Öl

Lauch und ein paar Karotten dazu

Dann das Fleisch

Anschließend restliche Karotten, Lauch und die restlichen Zwiebeln in den Topf schütten, Pizzatomaten bzw. frische gewürfelte Tomaten hinzugeben, mit etwas würzig-herbem Rotwein (z. B. Rioja) angießen, dann etwa 30 Minuten weiter köcheln lassen. 

Pizzatomaten kommen hinzu

 Tomatenmark hinzugeben und etwas Wein nachgießen, zehn Minuten weiterköcheln.

Dann die Kidney-Bohnen und den Mais dem Ganzen zufügen, gegebenenfalls noch ein bisschen mit Paprika, Salz und Pimentón de la vera oder Cayennepfeffer nachwürzen und Rotwein nachgießen, ordentlich umrühren und noch einmal – unter gelegentlichem Rühren – mindestens ein Stündchen gemütlich vor sich hin köcheln lassen – und gemütlich meint bei nicht zu großer Hitze. Es darf auch durchaus etwas länger sein, das macht dem Fleisch nichts aus und die Soße wird nur besser.

Bohnen und Mais

Noch einmal schön nachgewürzt

Bevor ich das Reh Tex-Mex serviere schmecke ich diesen leckeren Schmortopf nochmals ab und würze bei Bedarf nach. Hier muss der eigene Gaumen entscheiden: Darf's ein bisschen mehr Schärfe sein oder etwas tomatiger, noch ein Schuss Wein oder eine Prise mehr Salz. Das fertige Gericht sollte geschmacklich etwas an das klassische Chili con Carne erinnern, dabei aber die Wildnote des Fleisches nicht verleugnen.

Als Beilage eignen sich natürlich Tortillas oder Tacos, man kann Enchiladas damit machen, es passen aber genauso gut Nudeln – habe ich serviert – Kartoffeln, Reis oder einfach Weißbrot dazu. Als Getränk bietet sich der restliche Rioja an, von dem sollte man dann gleich noch eine Flasche auf Vorrat haben. Ein kühles Pils oder ein feines Helles passen aber ebenso gut  – und danach einen Tequilla – 
na dann mal Mahlzeit!

Das braucht man:

• Rehbraten (1 Pfund)
• 1 Dose Pizzatomaten od. frische Tomaten
• 1 Dose Kidney-Bohnen
• 1 Dose Mais
• 2 Karotten
• 1 große Zwiebel
• Lauch
• etwas Ingwer
• etwas Knoblauch
• Pimentón de la vera oder Cayennepfeffer
• Paprikapulver
• Bockshornkleesamen
• Kümmel
• Tomatenmark
• Olivenöl
• Rotwein
• Fantasie
• Spaß am Kochen
• Zeit

Billig = schlecht – eine Milchmädchenrechnung

Immer wieder ist in den Medien davon die Rede, dass die Deutschen am Essen sparen und in den teuersten Einbauküchen nur Billigfleisch "verwurstet" wird. In einem recht differenzierten Beitrag geht Urs Willmann in der Wochenzeitung "DIE ZEIT" der Frage nach, ob denn billige Lebensmittel zugleich auch immer schlechte Lebensmittel sein müssen. Unter Rückgriff auf unterschiedliche Untersuchungen führt der Autor den Leser vor Augen, dass billig = schlecht und teuer = gut eine Milchmädchenrechung ist, die nicht immer aufgeht.

Einige m. E. sehr interessante Zitate aus dem Beitrag, der in DIE ZEIT, Nr. 9, 21. Feb. 2013, S.35-36 in voller Länge nachgelesen werden kann:

• "Egal, ob man sich am Preis, am Biosiegel oder an der Herkunft orientiert – überall sind böse Überraschungen möglich." – genau, man denke an die Bioeier!
• "Dass preisgünstige Ware nicht automatisch minderwertig sein muss, zeigen auch die Analysen des Magazins Ökotest." – hier geht's zur Webseite von Ökotest
• "... durch den Preiskampf der Discounter kommt der Verbraucher sogar in den Genuss billiger Kopien teurer Markenprodukte." – Wer hinter Discounter-Artikeln steckt, erfährt man hier.
• "Gerade beim Fleisch empfehlen Experten ... den Blick auf das Preisschild.'Wenn Sie möchten, dass ihr Schnitzel eine Weidegang hinter sich hat, können Sie nicht zu den Tiefpreisen der Discounter einkaufen',..." – Tipps vom TÜV zum Erkennen guter Fleischqualität 
• "Bei Bioprodukten, die als Massenware in Supermärkten liegen, werden zumindest einige Standards eingehalten – auch wenn die Ware meist nur Mindestanforderungen der EU erfüllt und nicht alles hochwertig ist. Eine andere Strategie lautet: regional einkaufen." – Infos zum EU Biostandard und zum deutschen Biosiegel
• "Wer eine Dose Pelati öffnet, ist meist gut bedient: Die Tomaten, die er darin findet, wurden reif gepflückt, sie sind nährstoffreicher als im Winter oder im Frühling gekaufte angeblich 'frische' – und sie sind billiger."

Und auch noch Foodwatch zum Thema "Billig ist nicht das Problem"

Es gilt nach wie vor: Genau hinsehen und den gesunden Menschenverstand beim Einkauf nutzen, dann wird es mit Sicherheit eine gute

Mahlzeit!

Noch ist nicht Ostern! – und doch schon Eier

Seit fünf Tagen habe ich in den Post-Entwürfen ein nettes Rezept (Reh Tex-Mex), das einfach nicht fertig wird (kommt aber in den nächsten Tagen), weil ständig irgendwelche Meldungen zum Thema Essen, über die so stolpere, mich davon abhalten, dieses schöne Rezept zu veröffentlichen.

Der Hinderungsgrund dieses Mal geht einem echt "an die Eier" und das ausgerechnet an die Bio-Eier. Ich habe ja schon darauf gewartet. Der boomende Biosektor ist lukrativ doch einfach viel zu interessant, als dass sich die Lebensmittel-Mafia (regional – der fiese Landwirt von nebenan – oder international – die Jungs in Süditalien und sonstwo), da nicht längst schon eingeklinkt hätte – und das hat nichts mit Verschwörungstheorien zu tun: hier nachlesen! 

Übrigens es gibt einen tollen Lebensmittelkrimi von Massimo Carlotto und Francesco  Abate "Ich vertraue dir" – na dann mal Mahlzeit!

Supermarktsalat mit Vorsicht zu genießen

Es wird ja allgemein verbreitet, dass man gerade in der kalten Jahreszeit besonders darauf achten soll, ausreichend Vitamine zu sich zu nehmen. Da ist zwischendurch ein schöner Salat doch genau das Richtige. Jedoch ist hier Vorsicht geboten, wie "Öko-Test" jetzt festgestellt hat, denn in so manchem lecker lockenden grünen Blatt aus dem Supermarkt deines Vertrauens verstecken sich fiese Pestizide. 

Also dann doch gleich lieber sauber und regional den Salat auf dem Wochenmarkt gekauft bzw. auf Bioware zurückgegriffen.

Na dann mal Mahlzeit!

Kopfsalat – (c)  Rasbak

Selbstkochen in Zeiten der Lebensmittelskandale

Im Dezember konnte man in "DIE ZEIT" (52/2012) einen interessanten Artikel zum Thema Kochen lesen, der all diejenige, die sich selbst an den Herd stellen, in ihrem Tun bestätigt. Nach dem jüngsten Lebensmittelskandal um das Pferdefleisch – und hier sei klar gestellt, dass nicht das Pferdefleisch selbst das Skandalon ist, sondern die heimlich-hinterfotzige illegale Beimischung von nicht für den Verzehr deklariertem Pferdefleisch in Fertiggerichte – scheint das Selbstkochen natürlich wieder einmal ein probates Mittel, solchen Betrügereien aus dem Weg zu gehen und für qualitativ Hochwertiges auf dem Teller zu sorgen. 
In dem Bericht wird auch darauf hingewiesen, dass am heimischen Herd Selbstproduziertes in aller Regel deutlich weniger Zucker und Fett enthält als Fertigprodukte und auch aufgrund der frischen Zutaten (Gemüse, Gewürze etc.) einfach gesünder ist und somit natürlich auch besser schmeckt. Außerdem finden sich noch viele andere interessante Fakten in diesem gelungen Zeitungsartikel (Dank an die Autorinnen!!), der hier nachgelesen werden kann.

Wer sich näher für Pferdefleisch interessiert – und das tun derzeit immer mehr Bundesbürger – findet unter folgenden Adressen weiter gehende Informationen:

• Fleisch und Wurst vom Pferd
• Wikipedia-Eintrag: Pferdefleisch
• Wichtige Fakten zum Pferdefleischskandal
• Pferdefleisch – Tabu oder Genuss
• Pferdefleisch – eine selten gewordene Spezialität

Ganz fleischfrei – frische Kresse eignet sich für Salate oder zu Quark und Frischkäse sowie Hüttenkäse und auch als Tischdeko.

Semmelknödel

Auch heute geht es um eine Beilage, die gut zu Schweinebraten (Bauch, Schulter, Haxn, Schäufele) passt, die ich aber auch zu Rinderbraten, z. B. dem klassischen Sauerbraten, Pilzen oder saurem Lüngerl gerne esse, nämlich um die Semmelknödel – auf gar keinen Fall "Semmelklöße" – da ja diese Variante der von Hand gekugelten Beilage typisch bayerisch-österreichisch-tirolerisch ist, also im Alpenraum beheimatet und von daher nur Knödel heißen kann (vgl. zur Etymologie).

Das Knödelbrot (Würfel oder Scheiben) in eine große Schüssel geben, Petersilie fein hacken und darüber streuen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln und dann in Butter oder Öl andünsten. Die fertigen Zwiebelwürfel zum Knödelbrot geben. Pfeffer und Salz je nach Geschmack dazu geben. Dann eine schöne Prise Muskatnuss frisch darüber reiben.

Das Ganze kann man jetzt schon mal mit einem Kochlöffel gut durchmischen. Anschließend geben wir die Eier dazu und schon etwas Milch. In manchen Rezepten steht, dass die Milch lauwarm sein sollte, aber die Temperatur spielt hier eigentlich keine Rolle.

Die Knödelbrotmasse jetzt langsam zu einem Teig kneten, das geht immer noch am besten mit den Händen. Sollte die ganze Masse noch zu trocken und zu bröselig sein, etwas Milch nachgießen, bis ein gut formbarer Teig entsteht. Dieser darf auch nicht zu flüssig sein, denn sonst lassen sich ja keine Knödel formen. Sollte man etwas zu viel Milch hineingegeben haben, kann man das mit zusätzlichem Knödelbrot oder aber mit Semmelbröseln korrigieren.
Aus dem Knödelteig jetzt Tennisball große Knödel formen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, auf mittlere Temperatur herunterschalten, dass Wasser darf nicht mehr sprudeln, und dann die Knödel hineingeben. Im heißen Wasser ca. 20 Minuten gar werden lassen, dabei gelegentlich drehen.

Im Anschluss die jetzt fertigen Semmelknödel mit einer Knödelkelle oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, neben dem Braten drappieren und mit leckerer Soße übergießen.
Mahlzeit!

Was man braucht:

• Knödelbrot (400-500g)
• 2-3 Eier
• 1 Zwiebel
• Milch
• Petersilie
• Pfeffer
• Salz
• Muskatnuss
• Butter/Öl
• Gefühl für den Teig 

 Über das Thema "Semmelnknödeln" hat sich auch der unvergleichliche Karl Valentin ausgelassen. Den wunderbaren Dialog, der natürlich auch so ruchtig Appetit auf Knödeln macht, könnt ihr hier nachlesen oder auch anhören.

Roher Krautsalat mit Kürbiskernöl

Eine meiner Lieblingsbeilagen zu Gebratenem vom Schwein, z. B. Schweinekrustenbraten, Schäufele oder Knusperhaxn, ist Krautsalat, den ich folgendermaßen zubereite:
Der Krautkopf wird zunächst von seinem Strunk befreit, bei der Krautart Urtyp geht das ganz leicht, indem man den Strunk einfach mit einem scharfen Messer aus der Mitte herausschneidet. Bei größeren Krautköpfen empfiehlt es sich, diese zu halbieren und dann die harte Mitte zu entfernen.

 

   

Dann wird das Kraut geschnitten und zwar so wie es dem persönlichen Geschmack beliebt, fein oder eher grob – selbstverständlich kann man es auch mit der entsprechenden Gerätschaft hobeln. Ich persönliche bevorzuge einen mittelgroßen Schnitt.

Das geschnittene Kraut salze und pfeffere ich noch auch dem Schneidbrett, gebe etwas Kümmel darüber und lass es dann 20-30 Minuten stehen.

Währenddessen dünste ich eine Zwiebel, die klein gewürfelt wurde, in heißem Olivenöl an und stelle sie beiseite.

Das gewürzte Kraut in eine große Schüssel geben, Zwiebeln, Essig, etwas Wasser und eine Prise Zucker zugeben, dann kräftig durchmischen. Zum Abschluss mit steirischem Kürbiskernöl, das dem Salat einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht übergießen. 

Erneut gut durchmischen und dann bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ziehen lassen, dann ist der rohe Krautsalat mit Kürbiskernöl fertig – je nach Gusto noch etwas Salz und Pfeffer.
Mahlzeit!

Das braucht man:

• Weißkraut/Weißkohl (auch Spitzkohl oder Urtyp)
• Zwiebel
• Olivenöl
• Kürbiskernöl aus der Steiermark
• Pfeffer
• Kümmel
• Salz
• Weinessig
• Zucker

Knusprige Schweinshaxn

Zunächst einmal brauchen wir vier kleine Haxn (Eisbein) und einen großen Topf, den man auch in den Backofen schieben kann. Den Topf befüllen wir so weit mit Wasser, dass die Haxn, wenn sie später hineinkommen, ungefähr zu 1/3 bedeckt werden. Bevor wir die Schweinebeine jedoch dort rein tun, salzen wir das Wasser und bringen es zum Kochen.

Die Eisbeinstücke dann so lange im heißen Wasser lassen, bis die Haut auf allen Seiten weich geworden ist. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen, die Hälfte des Sudwassers abgießen und den Rest beiseite stellen. Den Backofen auf 180°C aufheizen lassen.

Jetzt brauchen wir etwas Gemüse, das in Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Am besten eine Petersiliewurzel, zwei Karotten, 1/2 Lauch, zwei Zehen Knoblauch, auch können Pasterniak und Zwiebel verwendet werden. Das zerkleinerte Gemüse geben wir zu dem restlichen Kochwasser in den Topf.

Mit Hilfe eines scharfen Messers – sehr gut eignet sich hier ein Teppich- bzw. Kartonmesser (so eines habe ich speziell für die Küche) – die Haut der Schweinshaxn rautenförmig einschneiden. 

Danach die Fleischstücke in den Topf legen. Salz, Pfeffer und Kümmel nach eigenem Gusto darüber geben und das Ganze in den vorgeheizten Backofen geben. 

Dort lassen wir das Fleisch gut 1 1/2 bis 2 Stunden gar werden. Gelegentlich muss man es übergießen. Hierzu nehmen wir etwas von dem Sud bzw. 1/4 Bier.

Um ene schön knusprige Kruste zu erhalten, wird für die letzten 20 Minuten der Grill im Backofen zugeschalten.
Die knusprig braunen Haxn nehmen wir aus der Soße heraus, wickeln sie in Alufolie und legen sie in den Ofen, der auf 100°C heruntergefahren ist.

In den Sud geben wir jetzt etwas Tomatenmark und kochen das ganze nochmal kurz auf. Manch einer würde das Gemüse jetzt abseien oder passieren und die Soße noch mit Mehlschwitze oder Soßenbinder in der Konsistenz verändern. Ich mache das nicht, da ich die Soße auch gern recht flüssig mag, zumal es ja einen Knödel dazu gibt, der die schmackhafte Flüssigkeit aufsaugt.
Die fertige Haxn wird mit einem Semmelknödel und frischem Weißkrautsalat serviert. Am besten trinkt man natürlich ein kühles Bier (Helles oder Weißbier), aber auch ein herber Weißwein (z. B. Grüner Veltliner) ist zu empfehlen.
Mahlzeit!

Was man braucht:

• 4 x Eisbein
• Karotten
• Petersiliewurzel
• Lauch
• Knoblauch
• Kümmel
• Salz
• Pfeffer
• Tomatenmark
• Bier
• Fantasie
• Lust am Kochen

Der Einsatz von Salz und den Gewürzen erfolgt nach den eigenen Vorlieben und dem eigenen Geschmack.