Ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest!

Liebe Leserinnen und Leser,

ich wünsche Euch ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest, das Euch auch den einen oder anderen kulinarischen Genuss bescheren soll.
Was ich so in der Vorweihnachtszeit und zum Fest so zubereitet habe, werde ich Euch in den nächsten Tagen und Wochen vorstellen.
Also bleibt mir gewogen und gönnt Euch stets eine gute Mahlzeit!

Rehfilet mit Pommes frites

Wenn ich ein Reh bei meinem Jäger hole, gehört es zu den kulinarischen Highlights, die kleinen, frischen Rehfilets gleich zuzubereiten. Die Filetstückchen salze und pfeffere ich, dann gebe ich in eine Eisenpfanne etwas Olivenöl und ein Stückchen Butter. Die Rehfilets kommen in das heiße Fettgemisch und werden von beiden Seiten angebraten. Die Druckprobe zeigt, wie durch das Fleisch ist: je fester der Widerstand desto garer das Fleisch. Das richtet sich nach den individuellen Vorlieben, wobei das Rehfleisch zumindest gut medium sein sollte. Am feinsten ist es, wenn es beim Durchschneiden zartrosa schimmert.

Als Beilage gibt es dieses Mal selbst gemachte Pommes frites. Die gewünschte Kartoffelmenge schneide ich hierzu in Stäbchenform – das geht natürlich auch mit einem Pommesschneider, der jedoch in meinem Haushalt (noch) fehlt. In einer tiefen Pfanne erhitze ich frisches Frittieröl (lecker ist da auch Erdnussöl), ca. 140° C sind gut, denn zunächst werden die Pommes blanchiert. Das heißt sie bleiben zunächst nur so lange im Fett, bis sie etwas glasig wirken. Dann werden sie aus dem Öl genommen und auf Küchenpapier etwas 10 Minuten liegen gelassen. Bevor ich die Pommes wieder ins Fett gebe, wird dieses etwas stärker erhitzt. Jetzt ist dann Fingerspitzengefühl gefragt, nicht dass die Kartoffelschnitze zu dunkel werden, denn das kann schnell gehen.

Die Rehfilets sind wunderbar saftig und die Pommes schön knusprig, da braucht man gar nicht mehr.
Na, dann mal Mahlzeit!

Die blanchierten Pommes

Leberspätzle mit Sauerkraut

Ein einfaches und zugleich deftig schmackhaftes Herbstgericht sind Leberspätzle mit Sauerkraut. Zumeist trifft man auf Erstere ja eher in einer Suppe, was ja auch für ihren großen Verwandten, den Leberknödel, gilt. Jedoch können beide "Suppeneinlagen" auch wunderbar anderweitig Verwendung finden.
Die Leberspätzle kann man selbst machen oder aber beim Metzger mitnehmen. Es gibt auch Fertigvarianten im Supermarkt oder beim Discounter, aber jeder ja ist bei seiner Entscheidung, wo er sie kauft, seines eigenen Glückes Koch.
Für die selbstgemachten Leberspätzle drehe ich 250g Leber und 2 Knoblauchzehen durch den Fleischwolf, verrühre das Ganze dann mit zwei Eiern, ca. 150g Mehl, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig und lasse diesen 30 Minuten ruhen. Danach erhitze ich gesalzenes Wasser in einem Topf und "reibe" den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels oder Spätzlesiebs in das kochende Wasser. Nachdem die Spätzle nach oben gekommen sind, lasse ich sie noch gut 2-3 Minuten kochen. Anschließend nehme ich sie mit einem Schaumlöffel oder Seiher aus dem Wasser und lasse sie in einem Sieb abtropfen.
Für das Sauerkraut, das entweder frisch vom Wochenmarkt stammt oder aus der Glaskonserve, schneide ich zunächst eine mittelgroße Zwiebel in mittelgrobe Würfel. Diese schwitze ich in einer Mischung aus Pflanzenöl (z. B. Diestelöl oder auch Olivenöl) und reinem Schweinefett an, bis sie leicht glasig werden. Dann kommt das Kraut hinzu, das unter regelmäßigem Umrühren erhitzt wird.

Zum Schluss gebe ich die noch warmen Leberspätzle hinzu und lasse das Ganze gut fünf Minuten bei eher schwacher Hitze auf dem Herd.

Als Beilage gibt es frisches kerniges Bauernbrot oder auch Salzkartoffeln. Ein Grüner Veltliner oder ein feines Märzen sind geeignete Getränke für dieses Gericht aus der Herbstküche.

Na, dann mal Mahlzeit

Gebratener Camembert

Zu den Traditionen deutscher Standard-Küche der 70er- und 80er-Jahre gehört neben dem unvergesslichen, pseudoexotischen Toast Hawaii – in der Wirtschaft um die Ecke auch als Toast Hawei angepriesen – der gebackene Camembert mit Preiselbeeren: frittierter Weißschimmelkäse mit Marmelade – welch' fantastische Idee – und doch in den meisten Wirtshäusern ein kulinarisches Desaster.
Warmer oder überbackener Käse ist an sich eine tolle Sache und immer wieder experimentiere ich gerne damit - wenn auch nicht immer ganz erfolgreich, wie der Test mit dem Grillkäse zeigte.
Das Problem des gebackenen Camemberts ist zumeist die Panade und das Frittierfett, die ziemlich dominant sein können und dem Käse seinen ursprünglichen Geschmack nehmen - auch wenn man die Backofenvariante macht. Das passiert nicht, wenn man auf die Panade verzichtet und den Camembert in einer Eisenpfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbrät. Der Geschmack des Weißschimmelkäses bleibt erhalten und sein Inneres wird schön warm und zähflüssig.
Dazu gibt es natürlich Preiselbeeren ergänzt um frische Chilistückchen und frisches, würziges Schwarzbrot (Bauernbrot o. Ä.), ein Schlückchen Kalterer passt ganz gut dazu, ebenso ein frisches Pils.

Na, dann mal wieder Mahlzeit!

Heubraten

In der September-Ausgabe des Servus-Magazins gab es eine Reihe von Rezepten mit Heu, der Heubraten lachte mich da besonders an und deswegen musste er gleich ausprobiert werden.
Das Ergebnis war ein wahrer Genuss. Die feinen Aromen des Bergheus fanden Eingang in den Kammbraten und durchzogen diese fein mäandernd. Das Fleisch, wunderbar zart, zerging auf der Zunge. Das sollte man unbedingt selbst probieren (Rezept in der Ausgabe 9/13).
Die dazu gereichten Bratkartoffeln habe ich in einer neuen glatten Eisenpfanne (erstanden in Berlin bei Coledampf's) gebraten – eines ist sicher, alle anderen beschichteten Pfannen werden jetzt im Laufe der Zeit entsorgt und durch solides Eisen ersetzt, es gibt m. E. nichts besseres.

Na, dann mal wieder Mahlzeit

Halsgrat gewürzt und gut in Heu eingewickelt

Nach 3 1/2 Stunden Garzeit im Rohr bei etwa 130° C

Goldbraune Bratkartoffel aus der Eisenpfanne

Rehschnitzel

Nach den vielen Grill- und Smoke-Rezepten gibt es heute mal wieder etwas für die Pfanne: Rehschnitzel. Ende Juli habe ich von meinem Lieblingsjäger wieder einmal ein schön zerlegtes Reh erstanden, aus dessen Keule schneide ich mit einem scharfen Fleischmesser feine Schnitzel. Diese werden beidseitig gepfeffert und gesalzen.

Für die Panade nehme ich ganz traditionell Mehl, verquirlte Eier (2 Stück) und "frische" Semmelbrösel vom hiesigen Bäcker, unter diese mische ich zwei Esslöffel Sesam.
Die Schnitzel wende ich in Mehl, anschließend in den verquirlten Eiern und am Schluss in Semmelbröseln. Wenn ich alle Schnitzel paniert habe, lasse ich sie etwa 10 Minuten ruhen.

Währenddessen erhitze ich etwas Öl und ein Stückchen Butter in einer großen Pfanne.
Die panierten Schnitzel gebe ich anschließend in das heiße Fett und brate sie auf jeder Seite ordentlich an.

Die fertigen Rehschnitzel sind ein unglaublicher Genuss, die müsst ihr unbedingt ausprobieren. Als Beilage eignen sich z. B. ein bisschen Blaukraut, Kroketten, Preiselbeeren oder Holundergelee.

Na, dann mal Mahlzeit!!

Saibling aus dem Rauch

Wie schon mehrfach angesprochen gehört der Bachsaibling zu meinen absoluten Fisch-Favoriten und deswegen musste ein solcher natürlich auch unbedingt in den Smoker.
Die frischen Saibling salze und pfeffere ich innen wie außen. In die Bauchhöhle kommt ein Zweigchen Koriandergrün und etwas Petersilie, dann gebe ich die Fische in die Fisch-Grillzange, diese Teile sind für die Zubereitung von Fischen auf dem Grill bzw. im Smoker einfach optimal.
Nachdem ich die diesjährige Holzlieferung schon bekommen habe, verfüge ich auch über ausreichend Buchenholz und so werden die Saiblinge also mit diesem gesmoket und zwar 60-70 Minuten bei so etwa 90° Celsius. Die Fische sind dann gut durch, haben einen angenehm rauchigen Geschmack und sind zugleich noch wunderbar saftig.
Man reiche Brot und Wein dazu sowie etwas Salat der Saison und genieße das kulinarische Glück des Augenblicks.
Na dann mal Mahlzeit!