Actifry Rezepte – Schweinerippen

Seit einiger Zeit habe ich meine Küchenausrüstung um eine Heißluft-Friteuse ergänzt und dieses Gerät macht mir, je länger ich damit herumexperimentiere, immer mehr Freude, weil man darin ganz tolle Sache machen kann, von denen ich in nächster Zeit so einiges vorstellen möchte.

Zunächst einmal ganz kurz zum Gerät selbst, da sind unterschiedliche Hersteller mit verschiedenen Modellen auf dem Markt vertreten. Ich habe mich für die Actifry von Tefal entschieden und zwar für das mittlerweile mehrfach ausgezeichnete Modell 2 in 1, das auch einen Grillteller hat.
Zur Beschreibung des Geräts heißt es auf der Seite von Tefal:


"Für Tefal stehen die nährstoffschonende und schnelle Zubereitung, sowie das volle Aroma der Speisen im Vordergrund. Mit der ActiFry können Sie mit wenig Öl in kurzer Zeit gesunde und leckere Mahlzeiten für sich und ihre Familie zubereiten.Das patentierte Heißluft-Garverfahren der ActiFry im Zusammenspiel mit dem einzigartigen Rührarm gewährleistet eine schonende und gleichmäßige Zubereitung der Mahlzeiten. So müssen Sie weder schütteln noch umrühren, haben also Zeit für andere Aktivitäten, während die ActiFry die Arbeit macht!Eine ActiFry benötigt 100 mal weniger Öl als eine herkömmliche Fritteuse, sodass Sie bei jedem Kochvorgang frisches Öl verwenden können. Zusätzlich sorgt der eingebaute Geruchsfilter dafür, dass Ihre Küche auch nach dem Kochen sauber und frisch bleibt."

Und genau das, was hier versprochen wird, hält das Gerät auch: Mit unglaublich wenig Öl/Fett oder ganz ohne kann man frittieren, braten, backen, garen und das Essen, was man erhält, schmeckt einfach auch noch lecker. Und das Ganze ohne den typischen Frittiergeruch in der Luft.
Ich habe von Pommes über Hähnchenschenkel, Schweinefilet und Schweinebauch bis hin zu gebackenen Camembert und Zimtschnecken schon sehr viel in meiner Actifry zubreitet und muss sagen, dass ich den Kauf des nicht ganzen billigen Geräts bisher keinen Moment bereut habe.


Hier nun eine Rezept für knusprige Schweineripperl:

Zwei bis drei richtig fleischige Schweineripperl (da kommen sie her) salzen, pfeffern, mit einer Prise Paprikapulver und je nach Geschmack mit ganz wenig Knoblauchpulver einreiben.

Fleischripperl aus nachhaltiger Schweinezucht

Gesalzen und gepfeffert

Die Rippen auf den Grillteller des Actifry legen und auf der Fleischstufe 30 Minuten ohne Fett grillen. Nach 15 Minuten die Fleischstücke einmal wenden. Das Fleisch wird dabei außen herum wunderbar knusprig und ist innen saftig und weich.

Das Ripperl auf dem Actifry Grillteller

Nach 15 Minuten einmal wenden

Außen knusprig…

innen zart und das alles ohne Öl- oder Fettzugabe

Als Beilagen eignen sich Krautsalat, gemischter Salat oder Blaukraut, frisches Sauerteigbrot, Bratkartoffeln oder Pommes (die letzteren kann man parallel im Actifry zubereiten, dazu aber mehr in einem späteren Blog-Eintrag) und zum Ganzen dazu unbedingt ein frisches, kühles Bier, z. B. ein naturtrübes Zwickelbier von Steiner Schlossbräu.
Na dann, mal Mahlzeit!

Schäufele

Schäufele zählt ja zu den fränkischen Spezialitäten und man findet sie auf den oberbayerischen Speisekarten sowie im dortigen gut sortierten Metzgerfachhandel eher selten, trotzdem oder gerade deshalb sollte man sehen, dass man diese wunderbaren Schweinefleischstücke bekommt, sind  sie doch ein herrlicher Genuss und auch ganz einfach zuzubereiten.

Karotten, Lauch, Petersiliewurzel, Sellerie, Zwiebeln grob geschnitten

Schäufele

Breznwürfel in Butter angebräunt kommen in die Kartoffelknödel

Die Fleischstücke von allen Seiten gut salzen und pfeffern, dann etwa 15-20 Minuten beiseitestellen (nicht in den Kühlschrank!). Karotten, Zwiebeln, Petersiliewurzel, Sellerie und Lauch schneiden, eher größere Stücke. Das Gemüse in einer Reine verteilen und die Schäufele-Stücke auf das Gemüsebeet stellen (Knochen nach unten und Kruste nach oben). Mit Wasser angießen bis das Gemüse gerade so bedeckt ist. Das Ganze kommt dann in den auf 150°C vorgeheizten Ofen und verbleibt dort ca. 3 Stunden – kommt ein bisschen auf die Dicke der Schäufeles an, aber länger macht in der Regel nichts. Während des Garens immer wieder mit Flüssigkeit übergießen und auch Wasser nachgießen (hier kann auch ein Gemisch aus Wasser und Dunkelbier verwendet werden). Wenn die Schäufele-Stücke am Ende noch nicht genügend knusprig erscheinen, kurz den Grill zuschalten. Die Fleischstücke, wenn sie fertig sind, in Alu einschlagen beiseitelegen. Die Bratensauce abseien und in einen Topf mit etwas Tomatenmark kurz aufkochen. Das Fleisch auf die Teller geben, als Beilage gibt es Kartoffelknödel, die mit der Sauce übergossen werden und Krautsalat.

Na, dann mal Mahlzeit!!

Heubraten

In der September-Ausgabe des Servus-Magazins gab es eine Reihe von Rezepten mit Heu, der Heubraten lachte mich da besonders an und deswegen musste er gleich ausprobiert werden.
Das Ergebnis war ein wahrer Genuss. Die feinen Aromen des Bergheus fanden Eingang in den Kammbraten und durchzogen diese fein mäandernd. Das Fleisch, wunderbar zart, zerging auf der Zunge. Das sollte man unbedingt selbst probieren (Rezept in der Ausgabe 9/13).
Die dazu gereichten Bratkartoffeln habe ich in einer neuen glatten Eisenpfanne (erstanden in Berlin bei Coledampf's) gebraten – eines ist sicher, alle anderen beschichteten Pfannen werden jetzt im Laufe der Zeit entsorgt und durch solides Eisen ersetzt, es gibt m. E. nichts besseres.

Na, dann mal wieder Mahlzeit

Halsgrat gewürzt und gut in Heu eingewickelt

Nach 3 1/2 Stunden Garzeit im Rohr bei etwa 130° C

Goldbraune Bratkartoffel aus der Eisenpfanne

Endlich ein Smoker

Nachdem ich schon seit ein paar Jahren mit dem Kauf eines Smokers liebäugle, habe ich ganz spontan vor 14 Tagen zugeschlagen und mir einen solchen zugelegt. Ich hatte in den Wochen davor schon mal wieder ein bisschen Geräte und Preise recherchiert und war schon fast zu dem Entschluss gekommen, einen Kauf erneut hinauszuschieben. Vor allem weil ich sehr unsicher war, ob eines der günstigeren Geräte (dünneres Blech 1-1,5mm), die es ja mittlerweile zuhauf gibt, nicht zu windig ist und ich von daher für einen richtig massiven Smoker (US-Ware mit 5-6mm Stahlblech), die ja im Preissegment ab 1000 Euro liegen, sparen sollte. Zwischenzeitliche hatte ich auch noch eine 4mm-Variante um die 800 Euro entdeckt, aber da diese in Lettland produziert und von dort geliefert werden muss und von daher die evtl. Abwicklung von Gewährleistungsansprüchen mir zu kompliziert erschien und der Preis auch nicht gerade wesentlich niedriger ist als der der US-Smoker, begrub ich den Plan des Smoker-Kaufs in einer noch nicht ausgehobenen Feuergrube... bis ich zufällig im Baumarkt meines Vertrauens, den ich zwecks Kauf von Pflanzen und Schneckenkorn aufsuchte, einen recht soliden Smoker in der richtigen Größe sah, der zwar auch "nur" aus 1,5mm-Stahlblech gefertigt ist, aber einen durchaus standfesten und einsatzfreudigen Eindruck machte und für 149,00 Euro in meinen Besitz gelangte.

Zu Hause angekommen baute ich den neuen kulinarischen Zauberkasten gleich einmal zusammen. Das funktionierte relativ unkompliziert (alle Teile inkl. Schrauben waren vollzälhig vorhanden) und nach einer Stunde war der Smoker einsatzbereit. Der erste Test erfolgte gleich am nächsten Tag.

Das neue Spielzeug in Aktion

Mittlerweile habe ich schon Schweinebauch, Spareribs, Hähnchenkeulen, Schweinehals, Würstchen und Rehschlegelbraten gesmoket und bin hellauf begeistert von der rauchig feinen Qualität dessen, was man mit Hilfe dieses Smokers an leckeren Speisen zaubern kann.

Die Zubereitung von einem 2kg-Stück Schweineschulter mit schöner Kruste wird im Folgenden noch ein bisschen näher unter die (Foto-)Linse genommen.

Die Vorbereitungen sollten schon am Tag vorher durchgeführt werden, denn das gewürzte Fleisch sollte unbedingt einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Schwarte der Schulter schneide ich zunächst mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, so dass die Hautschicht durchtrennt ist, die Fettschicht jedoch nicht. Anschließend wird das Bratenstück mit einer Würzmischung (Rub) eingerieben (ja nomen est omen). Diese besteht aus gemahlenem Meersalz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlenem Kümmel, gemahlenem Koriander und etwas Cayenne. Nachdem ich die Schulter rundum mit der Rub gleichmäßig gewürzt habe, wickle ich das Fleisch stramm in Cellophan-Folie ein und lege es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Das gerubbte (= gewürzte) Fleisch fest eingeschlagen in Cellophane

Etwa 30 Minuten bevor die Schulter in den Smoker kommt, nehme ich sie aus dem Kühlschrank heraus.
Den Smoker heize ich zwischenzeitlich an, dazu nehme ich derzeit naturbelassene Buchen-Holzkohle und Buchen-Holzkohlebriketts.

Die Firebox ist gut bestückt, die Temperatur im Garraum darf aber nicht zu hoch werden!

Dann wird die Schulter in den Smoker gelegt und dort 5-6 Stunden in heißer Luft bei Temperaturen zwischen 85-100° C gegart. Da ja die Holzkohle – im Unterschied zu Holz – keinen "Smoke" entwickelt, gebe ich nach einer Stunde eine Handvoll Räucherchips (z. B. Hickory-Holzchips) dazu und nach einer weiteren Stunde nochmals, sodass ein zartes Raucharoma entsteht. Natürlich kann man auch öfters Räucherchips verwenden, je nachdem wie stark der Räuchergeschmack sein soll, wichtig ist jedoch, nicht zu spät zu smoken, weil das Fleisch sonst das Aroma nur mehr schwer annimmt. Zusätzlich habe ich das Fleisch während des Garens mehrfach mit Flüssigkeit eingestrichen (gemoppt, wie der Smoker sagt), wobei dies nicht unbedingt nötig ist. Das Fleisch bleibt durch das sanfte Garen in der heißen Luft nämlich schön saftig. Die Mopp-Sauce, die ich aus Bier, Balsamico-Essig, Zwiebel, Knoblauch, Austernsauce und passierten Tomaten hergestellt habe, dient vor allem der Geschmacksgestaltung.

Das Fleisch kommt in den Smoker

Nach einer Stunde

Nach 2 1/2 Stunden

Nach 4 1/2 Stunden

Auf den Bildern sieht man auch noch ein kleineres Stück Fleisch im Smoker liegen, bei diesem handelt es sich um einen Rehbraten aus dem Schlegel, dessen Zubereitung beschreibe ich in einem der kommenden Posts.

Na dann mal wieder Mahlzeit!!

Ein bisschen Regen stört beim Smoken nicht!

Semmelknödel

Auch heute geht es um eine Beilage, die gut zu Schweinebraten (Bauch, Schulter, Haxn, Schäufele) passt, die ich aber auch zu Rinderbraten, z. B. dem klassischen Sauerbraten, Pilzen oder saurem Lüngerl gerne esse, nämlich um die Semmelknödel – auf gar keinen Fall "Semmelklöße" – da ja diese Variante der von Hand gekugelten Beilage typisch bayerisch-österreichisch-tirolerisch ist, also im Alpenraum beheimatet und von daher nur Knödel heißen kann (vgl. zur Etymologie).

Das Knödelbrot (Würfel oder Scheiben) in eine große Schüssel geben, Petersilie fein hacken und darüber streuen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln und dann in Butter oder Öl andünsten. Die fertigen Zwiebelwürfel zum Knödelbrot geben. Pfeffer und Salz je nach Geschmack dazu geben. Dann eine schöne Prise Muskatnuss frisch darüber reiben.

Das Ganze kann man jetzt schon mal mit einem Kochlöffel gut durchmischen. Anschließend geben wir die Eier dazu und schon etwas Milch. In manchen Rezepten steht, dass die Milch lauwarm sein sollte, aber die Temperatur spielt hier eigentlich keine Rolle.

Die Knödelbrotmasse jetzt langsam zu einem Teig kneten, das geht immer noch am besten mit den Händen. Sollte die ganze Masse noch zu trocken und zu bröselig sein, etwas Milch nachgießen, bis ein gut formbarer Teig entsteht. Dieser darf auch nicht zu flüssig sein, denn sonst lassen sich ja keine Knödel formen. Sollte man etwas zu viel Milch hineingegeben haben, kann man das mit zusätzlichem Knödelbrot oder aber mit Semmelbröseln korrigieren.
Aus dem Knödelteig jetzt Tennisball große Knödel formen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, auf mittlere Temperatur herunterschalten, dass Wasser darf nicht mehr sprudeln, und dann die Knödel hineingeben. Im heißen Wasser ca. 20 Minuten gar werden lassen, dabei gelegentlich drehen.

Im Anschluss die jetzt fertigen Semmelknödel mit einer Knödelkelle oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, neben dem Braten drappieren und mit leckerer Soße übergießen.
Mahlzeit!

Was man braucht:

• Knödelbrot (400-500g)
• 2-3 Eier
• 1 Zwiebel
• Milch
• Petersilie
• Pfeffer
• Salz
• Muskatnuss
• Butter/Öl
• Gefühl für den Teig 

 Über das Thema "Semmelnknödeln" hat sich auch der unvergleichliche Karl Valentin ausgelassen. Den wunderbaren Dialog, der natürlich auch so ruchtig Appetit auf Knödeln macht, könnt ihr hier nachlesen oder auch anhören.

Roher Krautsalat mit Kürbiskernöl

Eine meiner Lieblingsbeilagen zu Gebratenem vom Schwein, z. B. Schweinekrustenbraten, Schäufele oder Knusperhaxn, ist Krautsalat, den ich folgendermaßen zubereite:
Der Krautkopf wird zunächst von seinem Strunk befreit, bei der Krautart Urtyp geht das ganz leicht, indem man den Strunk einfach mit einem scharfen Messer aus der Mitte herausschneidet. Bei größeren Krautköpfen empfiehlt es sich, diese zu halbieren und dann die harte Mitte zu entfernen.

 

   

Dann wird das Kraut geschnitten und zwar so wie es dem persönlichen Geschmack beliebt, fein oder eher grob – selbstverständlich kann man es auch mit der entsprechenden Gerätschaft hobeln. Ich persönliche bevorzuge einen mittelgroßen Schnitt.

Das geschnittene Kraut salze und pfeffere ich noch auch dem Schneidbrett, gebe etwas Kümmel darüber und lass es dann 20-30 Minuten stehen.

Währenddessen dünste ich eine Zwiebel, die klein gewürfelt wurde, in heißem Olivenöl an und stelle sie beiseite.

Das gewürzte Kraut in eine große Schüssel geben, Zwiebeln, Essig, etwas Wasser und eine Prise Zucker zugeben, dann kräftig durchmischen. Zum Abschluss mit steirischem Kürbiskernöl, das dem Salat einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht übergießen. 

Erneut gut durchmischen und dann bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ziehen lassen, dann ist der rohe Krautsalat mit Kürbiskernöl fertig – je nach Gusto noch etwas Salz und Pfeffer.
Mahlzeit!

Das braucht man:

• Weißkraut/Weißkohl (auch Spitzkohl oder Urtyp)
• Zwiebel
• Olivenöl
• Kürbiskernöl aus der Steiermark
• Pfeffer
• Kümmel
• Salz
• Weinessig
• Zucker

Knusprige Schweinshaxn

Zunächst einmal brauchen wir vier kleine Haxn (Eisbein) und einen großen Topf, den man auch in den Backofen schieben kann. Den Topf befüllen wir so weit mit Wasser, dass die Haxn, wenn sie später hineinkommen, ungefähr zu 1/3 bedeckt werden. Bevor wir die Schweinebeine jedoch dort rein tun, salzen wir das Wasser und bringen es zum Kochen.

Die Eisbeinstücke dann so lange im heißen Wasser lassen, bis die Haut auf allen Seiten weich geworden ist. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen, die Hälfte des Sudwassers abgießen und den Rest beiseite stellen. Den Backofen auf 180°C aufheizen lassen.

Jetzt brauchen wir etwas Gemüse, das in Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Am besten eine Petersiliewurzel, zwei Karotten, 1/2 Lauch, zwei Zehen Knoblauch, auch können Pasterniak und Zwiebel verwendet werden. Das zerkleinerte Gemüse geben wir zu dem restlichen Kochwasser in den Topf.

Mit Hilfe eines scharfen Messers – sehr gut eignet sich hier ein Teppich- bzw. Kartonmesser (so eines habe ich speziell für die Küche) – die Haut der Schweinshaxn rautenförmig einschneiden. 

Danach die Fleischstücke in den Topf legen. Salz, Pfeffer und Kümmel nach eigenem Gusto darüber geben und das Ganze in den vorgeheizten Backofen geben. 

Dort lassen wir das Fleisch gut 1 1/2 bis 2 Stunden gar werden. Gelegentlich muss man es übergießen. Hierzu nehmen wir etwas von dem Sud bzw. 1/4 Bier.

Um ene schön knusprige Kruste zu erhalten, wird für die letzten 20 Minuten der Grill im Backofen zugeschalten.
Die knusprig braunen Haxn nehmen wir aus der Soße heraus, wickeln sie in Alufolie und legen sie in den Ofen, der auf 100°C heruntergefahren ist.

In den Sud geben wir jetzt etwas Tomatenmark und kochen das ganze nochmal kurz auf. Manch einer würde das Gemüse jetzt abseien oder passieren und die Soße noch mit Mehlschwitze oder Soßenbinder in der Konsistenz verändern. Ich mache das nicht, da ich die Soße auch gern recht flüssig mag, zumal es ja einen Knödel dazu gibt, der die schmackhafte Flüssigkeit aufsaugt.
Die fertige Haxn wird mit einem Semmelknödel und frischem Weißkrautsalat serviert. Am besten trinkt man natürlich ein kühles Bier (Helles oder Weißbier), aber auch ein herber Weißwein (z. B. Grüner Veltliner) ist zu empfehlen.
Mahlzeit!

Was man braucht:

• 4 x Eisbein
• Karotten
• Petersiliewurzel
• Lauch
• Knoblauch
• Kümmel
• Salz
• Pfeffer
• Tomatenmark
• Bier
• Fantasie
• Lust am Kochen

Der Einsatz von Salz und den Gewürzen erfolgt nach den eigenen Vorlieben und dem eigenen Geschmack.