Nachdem ich schon seit ein paar Jahren mit dem Kauf eines Smokers liebäugle, habe ich ganz spontan vor 14 Tagen zugeschlagen und mir einen solchen zugelegt. Ich hatte in den Wochen davor schon mal wieder ein bisschen Geräte und Preise recherchiert und war schon fast zu dem Entschluss gekommen, einen Kauf erneut hinauszuschieben. Vor allem weil ich sehr unsicher war, ob eines der günstigeren Geräte (dünneres Blech 1-1,5mm), die es ja
mittlerweile zuhauf gibt, nicht zu windig ist und ich von daher für einen richtig massiven Smoker (US-Ware mit 5-6mm Stahlblech), die ja im Preissegment ab 1000 Euro liegen, sparen sollte. Zwischenzeitliche hatte ich auch noch eine
4mm-Variante um die 800 Euro entdeckt, aber da diese in Lettland produziert und von dort geliefert werden muss und von daher die evtl. Abwicklung von Gewährleistungsansprüchen mir zu kompliziert erschien und der Preis auch nicht gerade wesentlich niedriger ist als der der US-Smoker, begrub ich den Plan des Smoker-Kaufs in einer noch nicht ausgehobenen Feuergrube... bis ich zufällig im
Baumarkt meines Vertrauens, den ich zwecks Kauf von Pflanzen und Schneckenkorn aufsuchte, einen recht soliden Smoker in der richtigen Größe sah, der zwar auch "nur" aus 1,5mm-Stahlblech gefertigt ist, aber einen durchaus standfesten und einsatzfreudigen Eindruck machte und für 149,00 Euro in meinen Besitz gelangte.
Zu Hause angekommen baute ich den neuen kulinarischen Zauberkasten gleich einmal zusammen. Das funktionierte relativ unkompliziert (alle Teile inkl. Schrauben waren vollzälhig vorhanden) und nach einer Stunde war der Smoker einsatzbereit. Der erste Test erfolgte gleich am nächsten Tag.
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| Das neue Spielzeug in Aktion |
Mittlerweile habe ich schon Schweinebauch, Spareribs, Hähnchenkeulen, Schweinehals, Würstchen und Rehschlegelbraten gesmoket und bin hellauf begeistert von der rauchig feinen Qualität dessen, was man mit Hilfe dieses Smokers an leckeren Speisen zaubern kann.
Die Zubereitung von einem 2kg-Stück Schweineschulter mit schöner Kruste wird im Folgenden noch ein bisschen näher unter die (Foto-)Linse genommen.
Die Vorbereitungen sollten schon am Tag vorher durchgeführt werden, denn das gewürzte Fleisch sollte unbedingt einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Schwarte der Schulter schneide ich zunächst mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, so dass die Hautschicht durchtrennt ist, die Fettschicht jedoch nicht. Anschließend wird das Bratenstück mit einer Würzmischung (Rub) eingerieben (ja nomen est omen). Diese besteht aus gemahlenem Meersalz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlenem Kümmel, gemahlenem Koriander und etwas Cayenne. Nachdem ich die Schulter rundum mit der Rub gleichmäßig gewürzt habe, wickle ich das Fleisch stramm in Cellophan-Folie ein und lege es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
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| Das gerubbte (= gewürzte) Fleisch fest eingeschlagen in Cellophane |
Etwa 30 Minuten bevor die Schulter in den Smoker kommt, nehme ich sie aus dem Kühlschrank heraus.
Den Smoker heize ich zwischenzeitlich an, dazu nehme ich derzeit naturbelassene Buchen-Holzkohle und Buchen-Holzkohlebriketts.
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| Die Firebox ist gut bestückt, die Temperatur im Garraum darf aber nicht zu hoch werden! |
Dann wird die Schulter in den Smoker gelegt und dort 5-6 Stunden in heißer Luft bei Temperaturen zwischen 85-100° C gegart. Da ja die Holzkohle – im Unterschied zu Holz – keinen "Smoke" entwickelt, gebe ich nach einer Stunde eine Handvoll Räucherchips (z. B. Hickory-Holzchips) dazu und nach einer weiteren Stunde nochmals, sodass ein zartes Raucharoma entsteht. Natürlich kann man auch öfters Räucherchips verwenden, je nachdem wie stark der Räuchergeschmack sein soll, wichtig ist jedoch, nicht zu spät zu smoken, weil das Fleisch sonst das Aroma nur mehr schwer annimmt. Zusätzlich habe ich das Fleisch während des Garens mehrfach mit Flüssigkeit eingestrichen (gemoppt, wie der Smoker sagt), wobei dies nicht unbedingt nötig ist. Das Fleisch bleibt durch das sanfte Garen in der heißen Luft nämlich schön saftig. Die Mopp-Sauce, die ich aus Bier, Balsamico-Essig, Zwiebel, Knoblauch, Austernsauce und passierten Tomaten hergestellt habe, dient vor allem der Geschmacksgestaltung.
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| Das Fleisch kommt in den Smoker |
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| Nach einer Stunde |
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| Nach 2 1/2 Stunden |
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| Nach 4 1/2 Stunden |
Auf den Bildern sieht man auch noch ein kleineres Stück Fleisch im Smoker liegen, bei diesem handelt es sich um einen Rehbraten aus dem Schlegel, dessen Zubereitung beschreibe ich in einem der kommenden Posts.
Na dann mal wieder Mahlzeit!!
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| Ein bisschen Regen stört beim Smoken nicht! |
