Rehschnitzel

Nach den vielen Grill- und Smoke-Rezepten gibt es heute mal wieder etwas für die Pfanne: Rehschnitzel. Ende Juli habe ich von meinem Lieblingsjäger wieder einmal ein schön zerlegtes Reh erstanden, aus dessen Keule schneide ich mit einem scharfen Fleischmesser feine Schnitzel. Diese werden beidseitig gepfeffert und gesalzen.

Für die Panade nehme ich ganz traditionell Mehl, verquirlte Eier (2 Stück) und "frische" Semmelbrösel vom hiesigen Bäcker, unter diese mische ich zwei Esslöffel Sesam.
Die Schnitzel wende ich in Mehl, anschließend in den verquirlten Eiern und am Schluss in Semmelbröseln. Wenn ich alle Schnitzel paniert habe, lasse ich sie etwa 10 Minuten ruhen.

Währenddessen erhitze ich etwas Öl und ein Stückchen Butter in einer großen Pfanne.
Die panierten Schnitzel gebe ich anschließend in das heiße Fett und brate sie auf jeder Seite ordentlich an.

Die fertigen Rehschnitzel sind ein unglaublicher Genuss, die müsst ihr unbedingt ausprobieren. Als Beilage eignen sich z. B. ein bisschen Blaukraut, Kroketten, Preiselbeeren oder Holundergelee.

Na, dann mal Mahlzeit!!

Saibling aus dem Rauch

Wie schon mehrfach angesprochen gehört der Bachsaibling zu meinen absoluten Fisch-Favoriten und deswegen musste ein solcher natürlich auch unbedingt in den Smoker.
Die frischen Saibling salze und pfeffere ich innen wie außen. In die Bauchhöhle kommt ein Zweigchen Koriandergrün und etwas Petersilie, dann gebe ich die Fische in die Fisch-Grillzange, diese Teile sind für die Zubereitung von Fischen auf dem Grill bzw. im Smoker einfach optimal.
Nachdem ich die diesjährige Holzlieferung schon bekommen habe, verfüge ich auch über ausreichend Buchenholz und so werden die Saiblinge also mit diesem gesmoket und zwar 60-70 Minuten bei so etwa 90° Celsius. Die Fische sind dann gut durch, haben einen angenehm rauchigen Geschmack und sind zugleich noch wunderbar saftig.
Man reiche Brot und Wein dazu sowie etwas Salat der Saison und genieße das kulinarische Glück des Augenblicks.
Na dann mal Mahlzeit!

Tomaten-Zwiebel-Jalapeño Relish

Zu gegrilltem Rind- und Schweinefleisch passen neben leckeren Soßen auch ganz gut würzige Kleinbeilagen, wie z. B. ein Relish. Folgende scharf-süße Variante bevorzuge ich bei gegrilltem Halsgrat:
Eine Zwiebel fein würfeln, getrocknete eingelegte Tomaten und ein bis zwei Jalapeños klein schneiden sowie etwas Zitronengras ganz fein schneiden. In einer Pfanne erhitze ich etwas Olivenöl und zwei Löffel der Einlegesoße der getrockneten Tomaten zusammen mit Paprikapulver "De La Vera". Ist das Öl heiß, gebe ich die Zwiebeln, Tomaten und das Zitronengras in die Pfanne. Während das Ganze kurz angebraten wird, würze ich mit etwas Salz und einer Prise Vanille. Nach etwa drei Minuten nehme ich die Pfanne vom Herd und gebe zwei Teelöffel braunen Zucker dazu und erhitze dann alles nochmals ein paar Minuten auf hoher Stufe.
Die Mischung kann gleich warm oder auch später in kühlem Zustand zum Fleisch gereicht werden – ganz nach Gusto! In einem Einmachglas hält das Relish auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Na, dann mal wieder Mahlzeit!

T-Bone – Steak, wie es sein soll

Ein Steak-Klassiker ist für mich das T-Bone-Steak, saftig und zart mit dem nötigen Fettanteil, sodass es auch bei hohen Grilltemperaturen nicht trocken wird, ein traumhaftes Stück Fleisch.

Das Fleisch würze ich mit einer Mischung aus selbst gemachtem Rauchsalz (Anleitung demnächst), schwarzem Pfeffer, einer Prise Thymian und etwas Paprikapulver (am besten "Al Vera").

Der Smoker wird dieses Mal zum direkten Grillen beheizt und wenn die Glut richtig durchglüht, lege ich das Fleisch auf und mache den Deckel zu. Je nach Dicke der T-Bones und nach dem gewünschten Gargrad des Fleisches lasse ich das Fleisch pro Seite einige Minuten im geschlossenen Grill. Danach wickle ich das Steak für 3-5 Minuten in Alufolie und dann wird es serviert.

Bei einem ordentlichen Stück Fleisch braucht man in der Regel auch nicht viel an Beilagen, ich bevorzuge ein Stück Weißbrot, ein paar frische Tomaten und ein kühles Bier.

Na, dann mal Mahlzeit!

Grillkäse – ojeh!!

In letzter Zeit fiel mir in Lebensmittelprospekten immer wieder so genannter Grillkäse auf und als ich neulich im Supermarkt – wohin mich mein Einkaufs-Weg auch immer wieder führt – ebensolchen liegen sah, musste ich selbigen dann doch einmal zu Testzwecken kaufen.

Tja, der Kauf war bestimmt noch das Unverfänglichste und der Rest müsste eigentlich schon Schweigen sein, aber das wäre ja dann doch für einen Blog wenig sinnig. Also, was war's die Grillkäse-Geschichte? Gleich vorweg: kulinarisch desaströs.

Und dabei fing es so gut an. Nach einem fein gegrillten Halsgrat-Stück, sollte der Käse den Magen schließen... und das tat er auch, jedoch keineswegs in gedachtem Sinn.
Nachdem ich den Käse aus seiner Plastikumhüllung befreit hatte, plazierte ich ihn auf dem heißen Rost und grillte ihn von beiden Seiten schön braun an. Das hat auch richtig gut funktioniert, nach der Devise: außen knusprig und innen... Ja innen!! Da hatte ich auf zart würzigen Schmelz gehofft, so richtig schön käsig... Aber diese Hoffnung starb zuerst... Die Konsistenz und auch der Geschmack – soweit man von einem solchen überhaupt sprechen mag – waren die von versalzenem Moosgummi. Jeder Bissen quietschte an den Zähnen und war Qual und Beleidigung für den Gaumen.

Mit geschmackvollem, aromatischem Käse hat dieser so genannte Grillkäse nichts, aber auch rein gar nichts zu tun, ja eigentlich nicht einmal mit Essen.

Soll's eine gute Mahlzeit werden, dann Freunde des guten Geschmacks, serviert eine schöne Käseplatte ganz ungegrillt, jeder Gast und auch der eigene Gaumen werden's euch danken.

In diesem Sinne Mahlzeit!

Alaska Wildlachs

Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört ja mindestens einmal wöchentlich Fisch. Zumeist bevorzuge ich ja kalte Fischgericht wie geräucherten Lachs auf Weißbrot, eingelegten Hering oder Matjes und all diese Sachen. Im Sommer jedoch mache ich auch gerne einmal Fische auf dem Grill und jetzt auch im Smoker. Favoriten auf dem Grill waren bisher Bachsaiblinge und Makrelen. Für den ersten Smokerversuch in Sachen Fisch habe ich mir aber gleich etwas Größeres ausgesucht, nämlich einen ganzen, tiefgefrorenen Alaska Wildlachs (stammt natürlich aus nachhaltiger Fischerei, mit dem MSC-Label).
Den aufgetauten Lachs würze ich innen und außen mit folgender Würzmischung:

• 4 EL Grobes Meersalz
• 2 TL Selleriesamen
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL brauner Zucker
• 1/2 TL Muskatnuss gemahlen

Anschließend wickle ich den Fisch in Zellophan und lasse ihn 3-4 Stunden im Kühlschrank.

Der Smoker wird – wie gewöhnlich – auf 90-95 °C erhitzt und dann kommt der Wildlachs hinein, ein paar mittelgroße Folienkartoffeln lege ich dazu, die sollen als Beilage dienen. Den Lachs lasse ich jetzt bei zwei- bis dreimaliger Zugabe von Räucherchips ca. 75-90 Minuten im Smoker (hängt ein bisschen von der Größe des Tiers ab) und dann ist das leckere Fischchen auch schon servierbereit.

Als Beilage gibt es die Folienkartoffeln, etwas Salat nach Gusto und einen frischen, gut gekühlten Sommerwein. Manch einer möchte vielleicht Sahnemeerrettich, Remoulade oder Ähnliches dazu, eine besonders interessante geschmackliche Note zum Lachs bietet für mich die Hoisin-Sauce, aber nur dezent dosiert.

Und nach dem Essen dann unbedingt "Lachsfischen in Jemen" ansehen!


Na dann mal wieder Mahlzeit! 

Huhn gesmoket

Auch wenn ich jetzt längere Zeit kein neues Gericht gepostet habe, liegt das nicht daran, dass ich nichts zubereitetet hätte, sondern dass schlichtweg keine Zeit war, die Ideen niederzuschreiben und zu bebildern. Mit der Zwangspause ist es jedoch vorerst vorbei und in den nächsten Wochen wird es einige Rezepterfahrungen an dieser Stelle geben. Wobei die Sommerküche derzeit bei mir ganz eindeutig Smoker-Küche ist und ich alles ausprobiere und nach wie vor völlig begeistert von Geschmack und Qualität dessen bin, was man mit einem Smoker zubereiten kann.

Heute gibt es einmal Federvieh aus dem Rauch. Auf dem Markt habe ich ein schönes mittelgroßes Huhn, das zu Lebzeiten freilaufend und in Bodenhaltung aufgewachsen ist, erstanden.
Dieses wasche ich ordentlich ab, trockene es mit Papiertüchern und würze es anschließend mit einer Würzmischung. Diese habe ich aus folgenden Zutaten in jeweils genehmen Maße (d. h. wie es euch gefällt und schmeckt; da muss man auch ein bisschen experimentieren) zusammengestellt:

• Paprikapulver
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Selleriesalz
• brauner Zucker
• Senfpulver
• Zwiebelpulver
• getrocknete Zitronenschale
• Piementón de la vera

Die Würzmischung trage ich außen gut auf, indem ich sie auch richtig einreibe.

Das Hähnchen sollte zum Smoken am besten stehen, dazu bieten sich nun zwei Möglichkeiten an. Entweder man nutzt einen professionellen Hähnchenbräter und hier dann auf jeden Fall einen mit Flüssigkeitsbehältnis oder eine Bierdose.
In das Gefäß des Bräters gebe ich 250ml Bier (Weißbier oder naturtrübes Helles) und frische, grob geschnittene Kräuer, z. B. Rosmarin, Oregano, Ysop. Wer eine Bierdose benutzt, muss zunächst die überschüssige Menge abtrinken, dann den oberen Deckel der Dose mithilfe eines Dosenöffners vollständig entfernen und die Kräuter hineingeben.
Das Hähnchen wird anschließend über den Bräter bzw. die Dose gestülpt, sodass es richtiggehend im Smoker steht und zwar für drei-vier Stunden (je nach Größe des Vogels). Letztlich sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 85°-90° C erreichen. Wer den Smoker mit Holzkohle beheizt, sollte gleich am Anfang Smokechips dazugeben und nach einer Stunde nochmals. Eine besonders leckere Alternative zu den Smokechips sind Rosmarinzweige, die ein entsprechendes Raucharoma an das Fleisch abgeben.

Bitte unbedingt beachten, dass ihr alle Utensilien sowie die Hände, die mit dem rohen Huhn in Kontakt kamen gründlich reinigt und am besten auch desinfiziert, bevor ihr andere Lebensmittel damit bearbeitet/anfasst. Hühnerfleisch – selbst das beste – ist oft mit Bakterien belastet, die erst durch das Erhitzen abgetötet werden und dann nicht mehr schädlich sind. Deswegen auch unbedingt darauf achten, dass das Fleisch nirgends mehr blutig und ordentlich durchgegart ist (Kerntemperatur an dicker Stelle und möglichst nahe an einem Knochen messen!).

Ja, wo Rauch ist, ist auch Feuer!

Als Beilage zum fertigen Smoker-Huhn gibt es frisches Weißbrot, knackigen Mischsalat und einen frischen Sommerwein (weiß) oder ein kühles Weißbier (z. B. Schalchen Weißbier). Eine wunderbare kulinarische Abrundung zum Fleisch ist eine selbstgemachte BBQ-Sauce – dazu demnächst Genaueres.

Die richtige Glut sorgt für optimale Smoke-Temperatur

Na, dann mal Mahlzeit!

Das fertig gewürzte noch rohe Hähnchen

Vier Stunden später – gar und immer noch wunderbar saftig