Tomaten-Zwiebel-Jalapeño Relish

Zu gegrilltem Rind- und Schweinefleisch passen neben leckeren Soßen auch ganz gut würzige Kleinbeilagen, wie z. B. ein Relish. Folgende scharf-süße Variante bevorzuge ich bei gegrilltem Halsgrat:
Eine Zwiebel fein würfeln, getrocknete eingelegte Tomaten und ein bis zwei Jalapeños klein schneiden sowie etwas Zitronengras ganz fein schneiden. In einer Pfanne erhitze ich etwas Olivenöl und zwei Löffel der Einlegesoße der getrockneten Tomaten zusammen mit Paprikapulver "De La Vera". Ist das Öl heiß, gebe ich die Zwiebeln, Tomaten und das Zitronengras in die Pfanne. Während das Ganze kurz angebraten wird, würze ich mit etwas Salz und einer Prise Vanille. Nach etwa drei Minuten nehme ich die Pfanne vom Herd und gebe zwei Teelöffel braunen Zucker dazu und erhitze dann alles nochmals ein paar Minuten auf hoher Stufe.
Die Mischung kann gleich warm oder auch später in kühlem Zustand zum Fleisch gereicht werden – ganz nach Gusto! In einem Einmachglas hält das Relish auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Na, dann mal wieder Mahlzeit!

T-Bone – Steak, wie es sein soll

Ein Steak-Klassiker ist für mich das T-Bone-Steak, saftig und zart mit dem nötigen Fettanteil, sodass es auch bei hohen Grilltemperaturen nicht trocken wird, ein traumhaftes Stück Fleisch.

Das Fleisch würze ich mit einer Mischung aus selbst gemachtem Rauchsalz (Anleitung demnächst), schwarzem Pfeffer, einer Prise Thymian und etwas Paprikapulver (am besten "Al Vera").

Der Smoker wird dieses Mal zum direkten Grillen beheizt und wenn die Glut richtig durchglüht, lege ich das Fleisch auf und mache den Deckel zu. Je nach Dicke der T-Bones und nach dem gewünschten Gargrad des Fleisches lasse ich das Fleisch pro Seite einige Minuten im geschlossenen Grill. Danach wickle ich das Steak für 3-5 Minuten in Alufolie und dann wird es serviert.

Bei einem ordentlichen Stück Fleisch braucht man in der Regel auch nicht viel an Beilagen, ich bevorzuge ein Stück Weißbrot, ein paar frische Tomaten und ein kühles Bier.

Na, dann mal Mahlzeit!

Grillkäse – ojeh!!

In letzter Zeit fiel mir in Lebensmittelprospekten immer wieder so genannter Grillkäse auf und als ich neulich im Supermarkt – wohin mich mein Einkaufs-Weg auch immer wieder führt – ebensolchen liegen sah, musste ich selbigen dann doch einmal zu Testzwecken kaufen.

Tja, der Kauf war bestimmt noch das Unverfänglichste und der Rest müsste eigentlich schon Schweigen sein, aber das wäre ja dann doch für einen Blog wenig sinnig. Also, was war's die Grillkäse-Geschichte? Gleich vorweg: kulinarisch desaströs.

Und dabei fing es so gut an. Nach einem fein gegrillten Halsgrat-Stück, sollte der Käse den Magen schließen... und das tat er auch, jedoch keineswegs in gedachtem Sinn.
Nachdem ich den Käse aus seiner Plastikumhüllung befreit hatte, plazierte ich ihn auf dem heißen Rost und grillte ihn von beiden Seiten schön braun an. Das hat auch richtig gut funktioniert, nach der Devise: außen knusprig und innen... Ja innen!! Da hatte ich auf zart würzigen Schmelz gehofft, so richtig schön käsig... Aber diese Hoffnung starb zuerst... Die Konsistenz und auch der Geschmack – soweit man von einem solchen überhaupt sprechen mag – waren die von versalzenem Moosgummi. Jeder Bissen quietschte an den Zähnen und war Qual und Beleidigung für den Gaumen.

Mit geschmackvollem, aromatischem Käse hat dieser so genannte Grillkäse nichts, aber auch rein gar nichts zu tun, ja eigentlich nicht einmal mit Essen.

Soll's eine gute Mahlzeit werden, dann Freunde des guten Geschmacks, serviert eine schöne Käseplatte ganz ungegrillt, jeder Gast und auch der eigene Gaumen werden's euch danken.

In diesem Sinne Mahlzeit!

Alaska Wildlachs

Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört ja mindestens einmal wöchentlich Fisch. Zumeist bevorzuge ich ja kalte Fischgericht wie geräucherten Lachs auf Weißbrot, eingelegten Hering oder Matjes und all diese Sachen. Im Sommer jedoch mache ich auch gerne einmal Fische auf dem Grill und jetzt auch im Smoker. Favoriten auf dem Grill waren bisher Bachsaiblinge und Makrelen. Für den ersten Smokerversuch in Sachen Fisch habe ich mir aber gleich etwas Größeres ausgesucht, nämlich einen ganzen, tiefgefrorenen Alaska Wildlachs (stammt natürlich aus nachhaltiger Fischerei, mit dem MSC-Label).
Den aufgetauten Lachs würze ich innen und außen mit folgender Würzmischung:

• 4 EL Grobes Meersalz
• 2 TL Selleriesamen
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL brauner Zucker
• 1/2 TL Muskatnuss gemahlen

Anschließend wickle ich den Fisch in Zellophan und lasse ihn 3-4 Stunden im Kühlschrank.

Der Smoker wird – wie gewöhnlich – auf 90-95 °C erhitzt und dann kommt der Wildlachs hinein, ein paar mittelgroße Folienkartoffeln lege ich dazu, die sollen als Beilage dienen. Den Lachs lasse ich jetzt bei zwei- bis dreimaliger Zugabe von Räucherchips ca. 75-90 Minuten im Smoker (hängt ein bisschen von der Größe des Tiers ab) und dann ist das leckere Fischchen auch schon servierbereit.

Als Beilage gibt es die Folienkartoffeln, etwas Salat nach Gusto und einen frischen, gut gekühlten Sommerwein. Manch einer möchte vielleicht Sahnemeerrettich, Remoulade oder Ähnliches dazu, eine besonders interessante geschmackliche Note zum Lachs bietet für mich die Hoisin-Sauce, aber nur dezent dosiert.

Und nach dem Essen dann unbedingt "Lachsfischen in Jemen" ansehen!


Na dann mal wieder Mahlzeit! 

Huhn gesmoket

Auch wenn ich jetzt längere Zeit kein neues Gericht gepostet habe, liegt das nicht daran, dass ich nichts zubereitetet hätte, sondern dass schlichtweg keine Zeit war, die Ideen niederzuschreiben und zu bebildern. Mit der Zwangspause ist es jedoch vorerst vorbei und in den nächsten Wochen wird es einige Rezepterfahrungen an dieser Stelle geben. Wobei die Sommerküche derzeit bei mir ganz eindeutig Smoker-Küche ist und ich alles ausprobiere und nach wie vor völlig begeistert von Geschmack und Qualität dessen bin, was man mit einem Smoker zubereiten kann.

Heute gibt es einmal Federvieh aus dem Rauch. Auf dem Markt habe ich ein schönes mittelgroßes Huhn, das zu Lebzeiten freilaufend und in Bodenhaltung aufgewachsen ist, erstanden.
Dieses wasche ich ordentlich ab, trockene es mit Papiertüchern und würze es anschließend mit einer Würzmischung. Diese habe ich aus folgenden Zutaten in jeweils genehmen Maße (d. h. wie es euch gefällt und schmeckt; da muss man auch ein bisschen experimentieren) zusammengestellt:

• Paprikapulver
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Selleriesalz
• brauner Zucker
• Senfpulver
• Zwiebelpulver
• getrocknete Zitronenschale
• Piementón de la vera

Die Würzmischung trage ich außen gut auf, indem ich sie auch richtig einreibe.

Das Hähnchen sollte zum Smoken am besten stehen, dazu bieten sich nun zwei Möglichkeiten an. Entweder man nutzt einen professionellen Hähnchenbräter und hier dann auf jeden Fall einen mit Flüssigkeitsbehältnis oder eine Bierdose.
In das Gefäß des Bräters gebe ich 250ml Bier (Weißbier oder naturtrübes Helles) und frische, grob geschnittene Kräuer, z. B. Rosmarin, Oregano, Ysop. Wer eine Bierdose benutzt, muss zunächst die überschüssige Menge abtrinken, dann den oberen Deckel der Dose mithilfe eines Dosenöffners vollständig entfernen und die Kräuter hineingeben.
Das Hähnchen wird anschließend über den Bräter bzw. die Dose gestülpt, sodass es richtiggehend im Smoker steht und zwar für drei-vier Stunden (je nach Größe des Vogels). Letztlich sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 85°-90° C erreichen. Wer den Smoker mit Holzkohle beheizt, sollte gleich am Anfang Smokechips dazugeben und nach einer Stunde nochmals. Eine besonders leckere Alternative zu den Smokechips sind Rosmarinzweige, die ein entsprechendes Raucharoma an das Fleisch abgeben.

Bitte unbedingt beachten, dass ihr alle Utensilien sowie die Hände, die mit dem rohen Huhn in Kontakt kamen gründlich reinigt und am besten auch desinfiziert, bevor ihr andere Lebensmittel damit bearbeitet/anfasst. Hühnerfleisch – selbst das beste – ist oft mit Bakterien belastet, die erst durch das Erhitzen abgetötet werden und dann nicht mehr schädlich sind. Deswegen auch unbedingt darauf achten, dass das Fleisch nirgends mehr blutig und ordentlich durchgegart ist (Kerntemperatur an dicker Stelle und möglichst nahe an einem Knochen messen!).

Ja, wo Rauch ist, ist auch Feuer!

Als Beilage zum fertigen Smoker-Huhn gibt es frisches Weißbrot, knackigen Mischsalat und einen frischen Sommerwein (weiß) oder ein kühles Weißbier (z. B. Schalchen Weißbier). Eine wunderbare kulinarische Abrundung zum Fleisch ist eine selbstgemachte BBQ-Sauce – dazu demnächst Genaueres.

Die richtige Glut sorgt für optimale Smoke-Temperatur

Na, dann mal Mahlzeit!

Das fertig gewürzte noch rohe Hähnchen

Vier Stunden später – gar und immer noch wunderbar saftig

Pilz-Pfännchen als Grillbeilage

In der Regel gilt ja: "Fleisch ist mein Gemüse", aber ein paar Beilagen werten jedes Grillessen auf und erweitern das kulinarische Erlebnis. Hier also mal ein kleines, einfaches, doch zugleich sehr schmackhaftes Beilagengericht: ein Pilzpfännchen.

Braune Champignons würfeln oder in Scheiben schneiden, Zwiebel würfeln, Tomaten achteln. Alles in eine feuerfeste Form geben. Salzen und mit Pfeffer sowie gemahlenem Kümmel würzen. Etwas Olivenöl darüber gießen und das ganze gut mischen. Einen Rosmarinzweig oben auf legen.
Danach für 30 Minuten ins Ofenrohr bei etwas 100 Grad oder in den Smoker stellen.

Dann noch etwas Blauschimmelkäse in kleine Streifen schneiden und am Schluss über die Pilzpfanne geben, nochmals 5 Minuten im Rohr lassen, sodass der Käse schön schmilzt.

Passt wunderbar zu gegrillten Lammkotletts oder Rindersteaks und natürlich zu gegrilltem Rehfleisch!
Na, dann mal Mahlzeit!

Endlich ein Smoker

Nachdem ich schon seit ein paar Jahren mit dem Kauf eines Smokers liebäugle, habe ich ganz spontan vor 14 Tagen zugeschlagen und mir einen solchen zugelegt. Ich hatte in den Wochen davor schon mal wieder ein bisschen Geräte und Preise recherchiert und war schon fast zu dem Entschluss gekommen, einen Kauf erneut hinauszuschieben. Vor allem weil ich sehr unsicher war, ob eines der günstigeren Geräte (dünneres Blech 1-1,5mm), die es ja mittlerweile zuhauf gibt, nicht zu windig ist und ich von daher für einen richtig massiven Smoker (US-Ware mit 5-6mm Stahlblech), die ja im Preissegment ab 1000 Euro liegen, sparen sollte. Zwischenzeitliche hatte ich auch noch eine 4mm-Variante um die 800 Euro entdeckt, aber da diese in Lettland produziert und von dort geliefert werden muss und von daher die evtl. Abwicklung von Gewährleistungsansprüchen mir zu kompliziert erschien und der Preis auch nicht gerade wesentlich niedriger ist als der der US-Smoker, begrub ich den Plan des Smoker-Kaufs in einer noch nicht ausgehobenen Feuergrube... bis ich zufällig im Baumarkt meines Vertrauens, den ich zwecks Kauf von Pflanzen und Schneckenkorn aufsuchte, einen recht soliden Smoker in der richtigen Größe sah, der zwar auch "nur" aus 1,5mm-Stahlblech gefertigt ist, aber einen durchaus standfesten und einsatzfreudigen Eindruck machte und für 149,00 Euro in meinen Besitz gelangte.

Zu Hause angekommen baute ich den neuen kulinarischen Zauberkasten gleich einmal zusammen. Das funktionierte relativ unkompliziert (alle Teile inkl. Schrauben waren vollzälhig vorhanden) und nach einer Stunde war der Smoker einsatzbereit. Der erste Test erfolgte gleich am nächsten Tag.

Das neue Spielzeug in Aktion

Mittlerweile habe ich schon Schweinebauch, Spareribs, Hähnchenkeulen, Schweinehals, Würstchen und Rehschlegelbraten gesmoket und bin hellauf begeistert von der rauchig feinen Qualität dessen, was man mit Hilfe dieses Smokers an leckeren Speisen zaubern kann.

Die Zubereitung von einem 2kg-Stück Schweineschulter mit schöner Kruste wird im Folgenden noch ein bisschen näher unter die (Foto-)Linse genommen.

Die Vorbereitungen sollten schon am Tag vorher durchgeführt werden, denn das gewürzte Fleisch sollte unbedingt einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Schwarte der Schulter schneide ich zunächst mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, so dass die Hautschicht durchtrennt ist, die Fettschicht jedoch nicht. Anschließend wird das Bratenstück mit einer Würzmischung (Rub) eingerieben (ja nomen est omen). Diese besteht aus gemahlenem Meersalz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlenem Kümmel, gemahlenem Koriander und etwas Cayenne. Nachdem ich die Schulter rundum mit der Rub gleichmäßig gewürzt habe, wickle ich das Fleisch stramm in Cellophan-Folie ein und lege es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Das gerubbte (= gewürzte) Fleisch fest eingeschlagen in Cellophane

Etwa 30 Minuten bevor die Schulter in den Smoker kommt, nehme ich sie aus dem Kühlschrank heraus.
Den Smoker heize ich zwischenzeitlich an, dazu nehme ich derzeit naturbelassene Buchen-Holzkohle und Buchen-Holzkohlebriketts.

Die Firebox ist gut bestückt, die Temperatur im Garraum darf aber nicht zu hoch werden!

Dann wird die Schulter in den Smoker gelegt und dort 5-6 Stunden in heißer Luft bei Temperaturen zwischen 85-100° C gegart. Da ja die Holzkohle – im Unterschied zu Holz – keinen "Smoke" entwickelt, gebe ich nach einer Stunde eine Handvoll Räucherchips (z. B. Hickory-Holzchips) dazu und nach einer weiteren Stunde nochmals, sodass ein zartes Raucharoma entsteht. Natürlich kann man auch öfters Räucherchips verwenden, je nachdem wie stark der Räuchergeschmack sein soll, wichtig ist jedoch, nicht zu spät zu smoken, weil das Fleisch sonst das Aroma nur mehr schwer annimmt. Zusätzlich habe ich das Fleisch während des Garens mehrfach mit Flüssigkeit eingestrichen (gemoppt, wie der Smoker sagt), wobei dies nicht unbedingt nötig ist. Das Fleisch bleibt durch das sanfte Garen in der heißen Luft nämlich schön saftig. Die Mopp-Sauce, die ich aus Bier, Balsamico-Essig, Zwiebel, Knoblauch, Austernsauce und passierten Tomaten hergestellt habe, dient vor allem der Geschmacksgestaltung.

Das Fleisch kommt in den Smoker

Nach einer Stunde

Nach 2 1/2 Stunden

Nach 4 1/2 Stunden

Auf den Bildern sieht man auch noch ein kleineres Stück Fleisch im Smoker liegen, bei diesem handelt es sich um einen Rehbraten aus dem Schlegel, dessen Zubereitung beschreibe ich in einem der kommenden Posts.

Na dann mal wieder Mahlzeit!!

Ein bisschen Regen stört beim Smoken nicht!