Rehfilet mit Pommes frites

Wenn ich ein Reh bei meinem Jäger hole, gehört es zu den kulinarischen Highlights, die kleinen, frischen Rehfilets gleich zuzubereiten. Die Filetstückchen salze und pfeffere ich, dann gebe ich in eine Eisenpfanne etwas Olivenöl und ein Stückchen Butter. Die Rehfilets kommen in das heiße Fettgemisch und werden von beiden Seiten angebraten. Die Druckprobe zeigt, wie durch das Fleisch ist: je fester der Widerstand desto garer das Fleisch. Das richtet sich nach den individuellen Vorlieben, wobei das Rehfleisch zumindest gut medium sein sollte. Am feinsten ist es, wenn es beim Durchschneiden zartrosa schimmert.

Als Beilage gibt es dieses Mal selbst gemachte Pommes frites. Die gewünschte Kartoffelmenge schneide ich hierzu in Stäbchenform – das geht natürlich auch mit einem Pommesschneider, der jedoch in meinem Haushalt (noch) fehlt. In einer tiefen Pfanne erhitze ich frisches Frittieröl (lecker ist da auch Erdnussöl), ca. 140° C sind gut, denn zunächst werden die Pommes blanchiert. Das heißt sie bleiben zunächst nur so lange im Fett, bis sie etwas glasig wirken. Dann werden sie aus dem Öl genommen und auf Küchenpapier etwas 10 Minuten liegen gelassen. Bevor ich die Pommes wieder ins Fett gebe, wird dieses etwas stärker erhitzt. Jetzt ist dann Fingerspitzengefühl gefragt, nicht dass die Kartoffelschnitze zu dunkel werden, denn das kann schnell gehen.

Die Rehfilets sind wunderbar saftig und die Pommes schön knusprig, da braucht man gar nicht mehr.
Na, dann mal Mahlzeit!

Die blanchierten Pommes