Iss mit mir: Krautwickel

Kraut (in anderen Teilen der Welt auch Kohl genannt) ist ein wunderbares Gemüse und kann vielseitig sowohl roh als auch gedünstet oder gebraten genossen werden. Kraut, so Wikipedia, "zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotischwirkenden Senfölglykosiden aus" [1] und es schmeckt.

Zu den festen Bestandteilen deutscher Küche gehört das Kraut ja schon lange und bereits um 1800 wurden die Deutschen – in wenig schmeichelhafter Absicht – von den Nachbarn als Krautfresser dargestellt, wie eine Karikatur von James Gillray aus dem Jahre 1803 belegt. Später, v. a. auch während des 2. Weltkriegs wurde dann nur mehr die Kurzform "Krauts" pejorativ für die Deutschen verwendet.
Aber Kraut/Kohl ist gar nicht so typisch deutsch, denn bereits die alten Römer wussten das Gemüse zu schätzen und so finden sich bei Apicius, aber auch bei Cato dem Älteren entsprechende Rezepte und auch in vielen anderen Ländern ist das Kraut, das ja lange Zeit ein Arme-Leute-Essen war, beliebt.

Deutsche beim Sauerkraut-Essen (Verlinkte Abbildung – http://www.art-wallpaper.com/9194/Gillray+James/German+sauerkraut+dinner+at+the?Width=1600&Height=1200)

Ein Klassiker der Krautküche sind mit Sicherheit die Krautwickel (auch Kohlrouladen), die ich heute in einer etwas abgewandelten Form vorstellen möchte.

Zunächst würzen wir ein Pfund Hackfleisch, wobei es den persönlichen Vorlieben überlassen bleibt, ob man reines Rinder-, reines Schweine- oder gut gemischtes Hackfleisch hernimmt. Wichtig ist nur, dass das Fleisch frisch ist. Zur Würzung nehme ich Pfeffer, Salz, Paprika, eine Prise gemahlenen Koriander, etwas gemahlenen Kümmel und wenn's ein bisschen schärfer werden soll: gemahlene getrocknete Chilischoten oder Cayennepfeffer. Das gewürzte Hackfleisch gut durchmischen, dann eine mittelgroße Zwiebel in kleine Würfel schneiden und unter das Fleisch mischen. Für diese Krautwickelvariante nehme ich dann noch zwei unterschiedliche Hartkäse, z. B. einen Emmentaler und Parmesan. Der Käse wird auch in kleine Würfel geschnitten und mit der Hackfleischmasse vermengt. Die Hackfleischmasse lassen ich ein wenig ziehen und widme mich währenddessen dem Kraut.

Vom Krautkopf werden so sechs bis sieben Blätter gelöst und in kochendem Salzwasser kurz blanchiert – manch einer schneidet den Strunk der Blätter heraus, dass ist meines Erachtens aber nur bei sehr großem Strunk und älterem Kraut notwendig. Bei jungem Kraut und insbesondere bei Spitzkohl und dem Urtyp kann man den Strunk durchaus belassen, da er schön weich wird.
Die blanchierten Krautblätter tupfe ich mit einem Küchentuch trocken. Anschließen gebe ich in die Mitte eines Krautblattes ein bis anderthalb Löffel der Hackfleichmasse. Dann rolle ich das Blatt zusammen, wobei die Seiten eingeschlagen werden, sodass ein geschlossenes Krauttäschchen entsteht. Anschließend fixiere ich das Ganze noch mit Kochgarn an beiden Enden und schon kann man sich dem nächsten Krautwickel zuwenden.

In einem ausreichend großen Topf – alle Krautwickel müssen nebeneinander Platz darin finden – erhitze ich etwas Ölivenöl (mittlere Hitze) und sobald das Öl heiß genug ist, lege ich die Krautwickel hinein. Diese werden von allen Seiten kurz angebraten, dann gieße ich etwas Rotwein und ein wenig Wasser dazu und lasse das Ganze bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitzestufe 5 Minuten garen. Nach dieser Zeit drehe ich die Krautwickel einmal um und rühre in die Soße eine Portion Tomatenmark, gegebenenfalls gieße ich noch etwas Flüssigkeit (Wasser, Wein) nach. Dann nochmals gut 5 Minuten weiter garen lassen. Zum Abschluss rühre ich unter die Soße noch ein wenig Sahne. Die Krautwickel können im der Soße bis zum Servieren weiterköcheln.
Als Beilage kann man Kartoffeln oder Nudeln reichen, ein Gläschen vom Rotwein dazu und dann
Mahlzeit!