Mit Wurst zum verfrühten Ende

Alles hat ein Ende, nur die Wurst... Ja, aber jetzt erfahren wir aus wissenschaftlichem Mund, dass Wurst dafür sorgt, dass unser eigen Ende beschleunigt herbeigeführt wird.

Die Neue Zürcher Zeitung berichtet über Ergebnisse einer Untersuchung der Universität Zürich, nach denen diejenigen, die täglich mehr als 40 Gramm Wurst essen, ein erhöhtes Sterberisiko haben sollen.

Das scheinen wirklich schlechte Nachrichten für alle Würstelfreunde und Nichtvegetarier zu sein, liegen doch schon die meisten deutschen Bratwürste alle deutlich über 50g pro Stück und eine ordentliche Currywurst sollte doch allemal mindestens 100 Gramm auf die Waage bringen. Auch bei Brühwürsten beginnt das akzeptable Gewichtsvolumen bei über 50g pro Stück und wer bestellt sich denn nur ein Stück Wiener Würstchen.

"«Das Risiko erhöht sich je 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag um 18 Prozent», schreibt die Universität..." (Zitat NZZ) – Heißt das, bei 100g dann um 36% und bei 200g (zwei Currywürste ohne Pommes!) um 72% und bei 300g sogar um 108% (sic!) – das habe ich wohl falsch verstanden?!
Bei solchen Zahlen muss man sich fragen: Droht jetzt das Armageddon für alle Würstelbuden? Was tun, ihr Wurstesser aller Länder?

Sollen wir jetzt allen fleischlichen Genüssen entsagen? Oder akzeptieren wir einfach einen früheren Abgang?? Oder machen wir es am besten wie immer beim Thema Essen und Gesundheit: Wir warten auf die nächste Studie, die das Gegenteil beweist. Ist doch eh Wurst!
Na dann mal Mahlzeit!

Eine Pfanne leckere Nürnberger Rostbratwürstel, ein Würstel wiegt ca. 20g, das sind hier also gut 400 Gramm!

Krautwickel – Kohlrouladen

Kraut (in anderen Teilen der Welt auch Kohl genannt) ist ein wunderbares Gemüse und kann vielseitig sowohl roh als auch gedünstet oder gebraten genossen werden. Kraut, so Wikipedia, "zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotischwirkenden Senfölglykosiden aus" [1] und es schmeckt.

Zu den festen Bestandteilen deutscher Küche gehört das Kraut ja schon lange und bereits um 1800 wurden die Deutschen – in wenig schmeichelhafter Absicht – von den Nachbarn als Krautfresser dargestellt, wie eine Karikatur von James Gillray aus dem Jahre 1803 belegt. Später, v. a. auch während des 2. Weltkriegs wurde dann nur mehr die Kurzform "Krauts" pejorativ für die Deutschen verwendet.
Aber Kraut/Kohl ist gar nicht so typisch deutsch, denn bereits die alten Römer wussten das Gemüse zu schätzen und so finden sich bei Apicius, aber auch bei Cato dem Älteren entsprechende Rezepte und auch in vielen anderen Ländern ist das Kraut, das ja lange Zeit ein Arme-Leute-Essen war, beliebt.

Deutsche beim Sauerkraut-Essen (Verlinkte Abbildung – http://www.art-wallpaper.com/9194/Gillray+James/German+sauerkraut+dinner+at+the?Width=1600&Height=1200)

Ein Klassiker der Krautküche sind mit Sicherheit die Krautwickel (auch Kohlrouladen), die ich heute in einer etwas abgewandelten Form vorstellen möchte.

Zunächst würzen wir ein Pfund Hackfleisch, wobei es den persönlichen Vorlieben überlassen bleibt, ob man reines Rinder-, reines Schweine- oder gut gemischtes Hackfleisch hernimmt. Wichtig ist nur, dass das Fleisch frisch ist. Zur Würzung nehme ich Pfeffer, Salz, Paprika, eine Prise gemahlenen Koriander, etwas gemahlenen Kümmel und wenn's ein bisschen schärfer werden soll: gemahlene getrocknete Chilischoten oder Cayennepfeffer. Das gewürzte Hackfleisch gut durchmischen, dann eine mittelgroße Zwiebel in kleine Würfel schneiden und unter das Fleisch mischen. Für diese Krautwickelvariante nehme ich dann noch zwei unterschiedliche Hartkäse, z. B. einen Emmentaler und Parmesan. Der Käse wird auch in kleine Würfel geschnitten und mit der Hackfleischmasse vermengt. Die Hackfleischmasse lassen ich ein wenig ziehen und widme mich währenddessen dem Kraut.

Vom Krautkopf werden so sechs bis sieben Blätter gelöst und in kochendem Salzwasser kurz blanchiert – manch einer schneidet den Strunk der Blätter heraus, dass ist meines Erachtens aber nur bei sehr großem Strunk und älterem Kraut notwendig. Bei jungem Kraut und insbesondere bei Spitzkohl und dem Urtyp kann man den Strunk durchaus belassen, da er schön weich wird.
Die blanchierten Krautblätter tupfe ich mit einem Küchentuch trocken. Anschließen gebe ich in die Mitte eines Krautblattes ein bis anderthalb Löffel der Hackfleichmasse. Dann rolle ich das Blatt zusammen, wobei die Seiten eingeschlagen werden, sodass ein geschlossenes Krauttäschchen entsteht. Anschließend fixiere ich das Ganze noch mit Kochgarn an beiden Enden und schon kann man sich dem nächsten Krautwickel zuwenden.

 

In einem ausreichend großen Topf – alle Krautwickel müssen nebeneinander Platz darin finden – erhitze ich etwas Ölivenöl (mittlere Hitze) und sobald das Öl heiß genug ist, lege ich die Krautwickel hinein. Diese werden von allen Seiten kurz angebraten, dann gieße ich etwas Rotwein und ein wenig Wasser dazu und lasse das Ganze bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitzestufe 5 Minuten garen. Nach dieser Zeit drehe ich die Krautwickel einmal um und rühre in die Soße eine Portion Tomatenmark, gegebenenfalls gieße ich noch etwas Flüssigkeit (Wasser, Wein) nach. Dann nochmals gut 5 Minuten weiter garen lassen. Zum Abschluss rühre ich unter die Soße noch ein wenig Sahne. Die Krautwickel können im der Soße bis zum Servieren weiterköcheln.
Als Beilage kann man Kartoffeln oder Nudeln reichen, ein Gläschen vom Rotwein dazu und dann
Mahlzeit!

Das braucht man:

• 1 Pfund Hackfleisch
• Krautkopf
• jeweils etwa 50 Gramm Emmentaler und Parmesan
• Zwiebel
• Rotwein
• Pfeffer
• Salz
• Paprikapulver
• Koriander
• Kümmel
• Chilischote / Cayennepulver
• Tomatenmark
• Küchengarn
• Lust am Kochen

Filet blu

Das bekanntlich zarteste Stück Fleisch bei Schlachttieren, das zugleich saftig und mager ist, ist das Filet, auch Lende(nbraten), Lungenbraten oder Jungfernbraten (Schweinefilet) genannt. Zwar sind die  Filets die teuersten Stücke Fleisch des jeweiligen Tieres, was natürlich auch daran liegt, dass sie jeweils nur einen kleinen Teil an der Gesamtfleischmasse ausmachen, andererseits sind sie aber ihr Geld auch wert aufgrund der Konsistenz und des Geschmacks.

Im heutigen Rezept geht es um den Jungfernbraten, also das Schweinefilet. Dieses gibt es natürlich auch beim Discounter, da liegt der Preis so um 7,00 € pro Kilo und wer mag, kann es gerne dort kaufen. Beim Metzger meines Vertrauens, der mir regionale Fleischwaren anbietet, zahle ich in etwas 11,00-15,00 €/kg. Wenn es Biofleisch sein soll, so muss man noch etwas mehr auf den Verkaufstresen legen: Die Preise, die ich gefunden habe, liegen hier zwischen 20,00 und 38,00 €.
Soweit mal die markttechnischen Aspekte, jetzt aber zu einem ganz einfachen und zugleich sehr leckeren Schweinefilet-Rezept.

Zunächst wird das Filet in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und dann mit Pfeffer und Salz gewürzt, wer will kann auch eine kleine Prise Paprikapulver dazugeben. Die beidseitig gewürzten Fleischscheibe ca. 15 Minuten stehen lassen, währenddessen kann man den Blauschimmel-Käse zum Überbacken vorbereiten. 

Auch bei der Käseauswahl kann man ganz nach den persönlichen Vorlieben vorgehen und die Blauschimmelsorte aussuchen, die einem persönlich am ehesten zusagt. Jedoch sollte man besser einen Käse nehmen, der von etwas festerer Konsistenz ist, da er andernfalls allzu schnell dahinschmilzt. Von daher sind Gorgonzola und Roquefort nicht ganz so geeignet. Will man diese trotzdem gerne verwenden, so muss man darauf achten, dass man die Käsescheiben relativ kurz vor dem Servieren auf das Fleisch legt. Ich bevorzuge beim Käse ebenfalls ein regionales Produkt, das aber auch deutschlandweit erhältlich ist, nämlich einen Bavaria blu der Käserei Bergader. Vom Käse schneidet man etwa 0,5-1 cm dicke Scheiben ab, die vom Durchmesser kleiner als die Fleischstücke sein sollen. Die Anzahl richtet sich nach der der Filetscheiben.

Danach in einer großen Pfanne etwas Olivenöl (es geht auch Raps-, Distel- oder Sonnenblumenöl – ganz nach Gusto) erhitzen, dabei sollte man jedoch darauf achten, dass das Öl nicht so heiß wird, dass es verbrennt. 

Die Fleischscheiben in die Pfanne legen und zunächst gut 5 Minuten auf einer Seite anbraten, dann umdrehen und etwa 2 Minuten braten, bevor die Blauschimmelkäsestückchen aufgelegt werden (verwendet man Roquefort bzw. Gorgonzola, diesen erst nach ca. 4 Minuten auf das Fleisch legen). 

Bei geschlossenem Pfannendeckel jetzt 3 bzw. 1 Minute(n) fertig braten, aus der Pfanne auf die Teller geben und mit etwas Braten-Käsesaft, der sich in der Pfanne gebildet hat, beträufeln.

Das Filet blu am besten mit frischen Weißbrot und gemischtem Salat servieren.
Mahlzeit!


Was man braucht:

• Schweinefilet
• Blauschimmelkäse
• Öl
• Pfeffer
• Salz
• Freude am Kochen